Smør er produsert av fløte. Noen er tilsatt melkesyrekultur, salt og beriket med vitamin D. Produktgruppen smør er underlagt offentlige forskrifter som bl.a. setter krav til fettinnhold (min. 80%) og vanninnhold (maks. 16%). Smør blir produsert av høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier, motvirke fettspalting og motvirke for tidlig harskning av smøret. I tillegg skjer det en temperaturbehandling av fløten, dette gjøres for at man skal få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet. I melk og fløte finnes fett i små kuler. Det er disse små fettkulene som utvinnes i smørproduksjon. Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, er smøret ofte mykere med større innhold av umettede oljer. Jo fetere fløten er, desto lettere går kjerningen. Fløtens syrning og modning I gamle dager ble alltid fløten syrnet først med melkesyrekultur, for så å bli kjernet til smør. Dette fører til at proteinet i fløten koagulerer og får redusert sin emulgerende evne. Derfor er sur fløte (rømme) lettere å kjerne ut og gir bedre utbytte enn søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret. Den viktigste aromakomponenten i smørsammenheng er diacetyl. Når syrningen eller temperaturbehandlingen er ferdig er det viktig at kjernefløten modnes, gjerne ett døgn, før den kjernes ut. Da vil fettet stabilisere seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes i dag blant annet i Kviteseidsmør og Rørossmør. I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning. Kjerningen Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer; melkefettets beskaffenhet (f.eks. årstidsvariasjoner), fettkulenes størrelse, fløtens fettinnhold, fløtens surhetsgrad, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og kjernens hastighet. Det er derfor vanskelig å angi en eksakt kjerningstid, men utover en halvtime bør det ikke gå. For kort kjerningstid fører til at man ikke får med de minste fettkulene over i smøret og utbyttet blir dårligere. I en smørkanon gjelder mange av de samme faktorene, men her slippes søt kjernefløte inn på et hurtigroterende "ris" som kjerner ut fløten til skum på noen få sekunder. Når skummet bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene fl yter opp og gjør avtappingen av kjernemelk lett. Kjernemelken eller saupen som tappes av inneholder ca. 0,5 % fett og rester av membranen i fettkulene. Kjernemelken kan kjøpes på kartong enkelte steder i landet, men vanligvis brukes den til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter. Eltingen Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene med rent vann. Det er viktig for smørets holdbarhet at vannet er av god bakteriologisk kvalitet. Ved å skylle 5 - 6 ganger fjerner man det meste av kjernemelken. Det blir også lettere å få eltet ut tilstrekkelig med vann fra smøret fordi kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann. Kjernen roteres sakte en liten stund for å samle smørkornene og for å elte ut såpass mye vann at vanninnholdet kommer under 16 %. Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper. I moderne produksjon i en "smørkanon" blir det søtkjernede smøret eltet i to seksjoner hvor den første blir brukt til å elte ut de siste restene av kjernemelk og til å elte inn saltlake, melkesyrekultur og aromasoffer fra melkesyrebakterier. Deretter kommer seksjon to hvor eltingen foregår under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet. Emballering Som regel blir smøret pakket i minst to ulike emballasjetyper. For eksempel plast innerst - for å gi tetthet mot gass og vann - og papp eller papir ytterst - for å beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport. Det er viktig at emballasjen slutter godt om smøret for å hindre at luftlommer lager skjoldet overflate eller oksidert smak. Lystette beger med et innhold fra 10 - 400 gram er også en fin måte å pakke smør.
Brukertips/ i matlagingen
Kokkene bruker helst smør på grunn av den gode smaken. Står det ikke spesifisert, er det Meierismør/Smør/Godt Smør det menes. Saltmengden vil du kunne regulere opp eller ned, med de forskjellige smør variantene. Ekte smør på rykende varme maiskolber eller årets nykokte grønnsaker er utrolig godt. Smør passer også meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat. Et godt tips er å ta smøret ut av kjøleskapet ½ time før det skal smøres på for eksempel lefser og brød, eller når det skal brukes til å jevne sauser. Men la smøret være kjøleskapskaldt når det smuldres i deiger, eller skjæres med ostehøvel til wienerdeig, tertedeig og lignende. Smør inneholder i tillegg til fett, litt karbohydrat og protein, stoffene som får brent smak ved høy varme. For å unngå dette, kan smør "klares", dvs. at man fjerner disse stoffene slik at det gjenstår et så rent fettstoff som mulig. Ved klaring fjernes også salt. Steking i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur, slik at ikke smøret får brent smak. Smør som smaksberiker: Smør gir ekstra god smak i supper og sauser - rør inn litt rett før servering! Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen. For eksempel Sandefjordsmør til laks - kok opp kremfløte, ta av platen, pisk inn smørterninger og smak til med sitron. Kakefyll: Smør gir best aroma til smørkrem på kaker. Smørdekorasjoner: Det finnes ulike redskaper til å trille kuler, høvle ruller eller ha i dekorative former osv. Dette er lekkert å sette på festbordet.
Oppbevaring og holdbarhet
Holdbarheten er i utgangspunktet til dato på pakning, men vil forkortes dersom smøret står i romtemperatur i perioder. Det er viktig å lagre smøret ved ideell temperatur mellom 0-4 °C. Smør tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket. Det kan holde i frysen i inntil 3 måneder. Husk at smøret må tines langsomt i kjøleskap etter at du har tatt det ut av frysen. Det er viktig å merke seg at smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.
Næringsinnhold
Produktgruppen smør er underlagt offentlige forskrifter som blant annet setter som krav at smør skal inneholde minst 80 % fett og maks 16 % vann. Smør inneholder rent melkefett – ingen andre fettyper kan tilsettes. Norsk smør inneholder 81-83 % fett, avhenging av hvilket saltinnhold det har.
Smør blir produsert av høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier, motvirke fettspalting og motvirke for tidlig harskning av smøret. I tillegg skjer det en temperaturbehandling av fløten, dette gjøres for at man skal få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet.
I melk og fløte finnes fett i små kuler. Det er disse små fettkulene som utvinnes i smørproduksjon. Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, er smøret ofte mykere med større innhold av umettede oljer. Jo fetere fløten er, desto lettere går kjerningen.
Fløtens syrning og modning
I gamle dager ble alltid fløten syrnet først med melkesyrekultur, for så å bli kjernet til smør. Dette fører til at proteinet i fløten koagulerer og får redusert sin emulgerende evne. Derfor er sur fløte (rømme) lettere å kjerne ut og gir bedre utbytte enn søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret. Den viktigste aromakomponenten i smørsammenheng er diacetyl. Når syrningen eller temperaturbehandlingen er ferdig er det viktig at kjernefløten modnes, gjerne ett døgn, før den kjernes ut. Da vil fettet stabilisere seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes i dag blant annet i Kviteseidsmør og Rørossmør.
I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.
Kjerningen
Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer; melkefettets beskaffenhet (f.eks. årstidsvariasjoner), fettkulenes størrelse, fløtens fettinnhold, fløtens surhetsgrad, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og kjernens hastighet. Det er derfor vanskelig å angi en eksakt kjerningstid, men utover en halvtime bør det ikke gå. For kort kjerningstid fører til at man ikke får med de minste fettkulene over i smøret og utbyttet blir dårligere. I en smørkanon gjelder mange av de samme faktorene, men her slippes søt kjernefløte inn på et hurtigroterende "ris" som kjerner ut fløten til skum på noen få sekunder.
Når skummet bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene fl yter opp og gjør avtappingen av kjernemelk lett. Kjernemelken eller saupen som tappes av inneholder ca. 0,5 % fett og rester av membranen i fettkulene. Kjernemelken kan kjøpes på kartong enkelte steder i landet, men vanligvis brukes den til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.
Eltingen
Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene med rent vann. Det er viktig for smørets holdbarhet at vannet er av god bakteriologisk kvalitet. Ved å skylle 5 - 6 ganger fjerner man det meste av kjernemelken. Det blir også lettere å få eltet ut tilstrekkelig med vann fra smøret fordi kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann. Kjernen roteres sakte en liten stund for å samle smørkornene og for å elte ut såpass mye vann at vanninnholdet kommer under 16 %.
Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper.
I moderne produksjon i en "smørkanon" blir det søtkjernede smøret eltet i to seksjoner hvor den første blir brukt til å elte ut de siste restene av kjernemelk og til å elte inn saltlake, melkesyrekultur og aromasoffer fra melkesyrebakterier. Deretter kommer seksjon to hvor eltingen foregår under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet.
Emballering
Som regel blir smøret pakket i minst to ulike emballasjetyper. For eksempel plast innerst - for å gi tetthet mot gass og vann - og papp eller papir ytterst - for å beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport. Det er viktig at emballasjen slutter godt om smøret for å hindre at luftlommer lager skjoldet overflate eller oksidert smak. Lystette beger med et innhold fra 10 - 400 gram er også en fin måte å pakke smør.
Brukertips/ i matlagingen
Kokkene bruker helst smør på grunn av den gode smaken. Står det ikke spesifisert, er det Meierismør/Smør/Godt Smør det menes. Saltmengden vil du kunne regulere opp eller ned, med de forskjellige smør variantene.Ekte smør på rykende varme maiskolber eller årets nykokte grønnsaker er utrolig godt. Smør passer også meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat.
Et godt tips er å ta smøret ut av kjøleskapet ½ time før det skal smøres på for eksempel lefser og brød, eller når det skal brukes til å jevne sauser. Men la smøret være kjøleskapskaldt når det smuldres i deiger, eller skjæres med ostehøvel til wienerdeig, tertedeig og lignende.
Smør inneholder i tillegg til fett, litt karbohydrat og protein, stoffene som får brent smak ved høy varme. For å unngå dette, kan smør "klares", dvs. at man fjerner disse stoffene slik at det gjenstår et så rent fettstoff som mulig. Ved klaring fjernes også salt.
Steking i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur, slik at ikke smøret får brent smak.
Smør som smaksberiker: Smør gir ekstra god smak i supper og sauser - rør inn litt rett før servering!
Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen. For eksempel Sandefjordsmør til laks - kok opp kremfløte, ta av platen, pisk inn smørterninger og smak til med sitron.
Kakefyll: Smør gir best aroma til smørkrem på kaker.
Smørdekorasjoner: Det finnes ulike redskaper til å trille kuler, høvle ruller eller ha i dekorative former osv. Dette er lekkert å sette på festbordet.
Oppbevaring og holdbarhet
Holdbarheten er i utgangspunktet til dato på pakning, men vil forkortes dersom smøret står i romtemperatur i perioder. Det er viktig å lagre smøret ved ideell temperatur mellom 0-4 °C.Smør tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket. Det kan holde i frysen i inntil 3 måneder. Husk at smøret må tines langsomt i kjøleskap etter at du har tatt det ut av frysen.
Det er viktig å merke seg at smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.
Næringsinnhold
Produktgruppen smør er underlagt offentlige forskrifter som blant annet setter som krav at smør skal inneholde minst 80 % fett og maks 16 % vann. Smør inneholder rent melkefett – ingen andre fettyper kan tilsettes. Norsk smør inneholder 81-83 % fett, avhenging av hvilket saltinnhold det har.